История
Мясо в горах сушили с давних пор. Холодильники, как вы знаете, вошли в нашу жизнь недавно. Сохранить свежее мясо, дома без них, практически невозможно. Держать в горах, в селе овец и коров зимой занятие слишком затратное. Самое лучшее время для содержания скота в горах с весны по осень, когда они нагуливают жир на сочных травах альпийских субальпийских лугов и чистой воде горных ручьев. Такое мясо экологически чистое. Осенью излишки продают и режут определенное количество скота на мясо для зимы. В Дагестане занимаются отгонным скотоводством – зимой отгоняют овец на равнинные пастбища. Там климат позволяет держать их на подножном корму, если не считать очень суровых зим. Те, кто оставался в горах, готовили мясо впрок – сушили его.
Время.
Сушат мясо в любое время года. Но лучше всего сушится мясо осенью, когда исчезают мухи, которые являются первой серьезной помехой. Осенью появляется ветерок, который подсушивает до нужной степени.
Выбор мяса для сушки
Для сушки подходит мясо крупного рогатого скота и овец. Сушат и мясо горного тура. Сушится вся туша, разделенная на части.
Подготовка мяса к сушке.
Освежеванную тушу готовят к сушке. Для этого разделывают ее. Отделяют ножки, ребра, позвоночник, грудину, курдюк.
Потом мясо на ножках разрезают, выравнивают в одинаковые тонкие слои пригодные для равномерной сушки.
Где мясо остается толстым делают разрезы.
Соление
Соление — процесс ответственный. Надо равномерно посолить всю поверхность подготовленного мяса, не забывая ни один порез на мясе. Соль берут среднего помола. Пересол и недосол отразятся на вкусе мяса.
Сушка мяса.
Засоленное мясо сквозь приготовленные отверстия одевают на длинные палки и вывешивают в тени на высоте, где имеются сквозняки и в недоступных для кошек местах. Мясо нельзя сушить на солнце.
И каждый день проверяется, чтоб мухи не развели червей.
Хранение сушеного мяса.
Хорошо высушенное мясо хранится месяцами, сохраняя высокую калорийность. Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого. Сушеное мясо имеет свой непередаваемый вкус.
Как употребляют сушеное мясо
Его можно варить, испечь на огне, жарить на сковородке с картошкой, подают с хинкалом, но лучше всего есть в сушенном виде без горячей обработки.
Источник:
Автор: Агасиев В.С.
http://www.opendag.ru/article/raznoe/kak-sushat-myaso-v-dagestane/